Zioła i przyprawy - gotowwwanie.pl...przez żołądek do serca :)

Wyszukaj przepis
Ostatnia aktualizacja:
2015-02-03
Idź do spisu treści

Menu główne:

Poradnik gotującej blondynki


Anyż (łac. Pimpinella anisum)
Anyż, nazywany również anyżkiem bądź biedrzeńcem, jest rośliną jednoroczną, pochodzącą z Egiptu, Azji Mniejszej, Chin, Indii oraz basenu Morza Śródziemnego. Prawdopodobnnym przodkiem tej rośliny jest biedrzeniec kretycki (Pimpinella cretica Poir
) pochodzący z wyżyn Iranu.
Owoce anyżu mają charakterystyczny zapach, podobny nieco do zapachu kminku, lecz bardziej intensywny i słodkawy.
Anyż pobudza apetyt, reguluje trawienie. Zawiera olejki eteryczne, kumaryny, flawonoidy, a także sterole roślinne.
Zastosowanie   

Anyż ma zastosowanie jako dodatek do gotowanych jarzyn (czerwona kapusta, marchew, szpinak, buraki). Nawet małe dawki anyżu mogą znakomicie urozmaicić smak potraw z dziczyzny i sosów mięsnych. Anyżem aromatyzuje się  kompoty, pierniki, bułki, ciastka, potrawy słodkie z ryżu, potrawy kuchni indyjskiej, cukierki.  Anyż  bywa również dodawany do niektórych napojów np. ponczów, wódek, syropów, likierów.


Anyż gwiaździsty (anyż gwiazdkowy, badian właściwy, łac. Illicium verum)
Anyż gwiaździsty (zwany również gwiazdkowym lub badianem właściwym) pochodzi z południowo-wschodniej Azji. Tam też jest uprawiany.
Surowiec stanowią suszone owoce, z których wyodrębnić można do 7% wonnego olejku lotnego o przyjemnych zapachu.
Zastosowanie   

Zmielonymi owocami badianu przyprawia się wyroby cukiernicze, kompoty, budynie a także aromatyzuje niskoprocentowe napoje alkoholowe (np. likiery). Wykorzystuje się go także do dań z drobiu i wieprzowiny.


Arcydzięgiel (łac. Archangelica officinalis)
Arcydzięgiel to roślina dwuletnia, zwana też litworem, pochodząca z północnej Europy, dokąd prawdopodobnie przywędrowała z Syrii. Jest dobrym lekiem na przeziębienia, kaszel i stany gorączkowe. Stosowany w połączeniu ze środkami wykrztuśnymi, wzmacnia ich działanie. Zawiera głównie olejki lotne, cukry, związki gorczycowe, żywice i garbniki, cukry.
Zastosowanie   

Nalewki i wyciągi na korzeniu arcydzięgla stosuje się w małych ilościach jako dodatek aromatyzujący do kremów, napojów, tortów. Liście i korzenie są doskonałym dodatkiem do sałatek, zup, gotowanych jarzyn i sosów. Z uwagi na przyjemny aromat i lekko gorzkawy smak bywa używany do sporządzania likierów.


Bazylia (łac. Ocimum basilicum)

Jest to roślina jednoroczna, nazywana również bazylką lub też bazylijką. Pochodzi z Indii. Do Polski przywędrowała w XVI wieku, prawdopodobnie z Włoch. Obecnie uprawia się ją w całej Europie. Wyróżnia się ok. 150 odmian bazylii; najbardziej znana jest bazylia pospolita. Zawiera olejki lotne, garbniki, saponiny, gorycze, a także glikozydy, sterole roślinne, flawonoidy i karotenoidy. Łagodzi dolegliwości żołądkowe, wzmacnia żołądek, pobudza apetyt, przyśpiesza trawienie. Działa przeciwkaszlowo, poprawia pracę nerek.
Niezależnie od tego, czy rośnie doniczce czy w ogrodzie, należy pamiętać, by listki obrywać zawsze od czubka. Dzięki temu zioło dłużej się trzyma, łatwiej rozkrzewia, a nowe listki rosną większe.
Zastosowanie   

Bazylia świetnie komponuje się z cebulą i czosnkiem a także z pomidorami. Dodawana jest do sałatek, pasztetów, twarogu, jaj, omletów, zup (fasolowa, cebulowa), sosów, mięsa wieprzowego, baraniny, warzyw, ryb, owoców morza, potraw kuchni włoskiej. Bazylia charakteryzuje się korzenno - cytrynowym smakiem. Aromatyzuje się nią ocet i oliwę.


Cebula (łac. Allium cepa)
Cebula jest byliną, jednak traktowana jest jako roślina roczna lub dwuletnia. Prastare warzywo i przyprawa hodowana w ogrodach już w starożytnym Egipcie i Babilonii.
Cebula jest źródłem: olejków lotnych, witamin (witaminy z grupy B, witaminy E, PP, C), pektyn, białka, składników mineralnych (miedź, siarka, cynk, żelazo, wapń, fosfor), glikozydów flawonowych. Jest skuteczna w infekcjach układu oddechowego i przewodu pokarmowego. Równocześnie poprawia trawienie, znosi nadmierną fermentację i wzdęcia, działa przeciwko zaparciom, reguluje zaburzoną równowagę sodowo - potasową, obniża ciśnienie krwi, powoduje spadek zawartości cukru we krwi. Jest skutecznym środkiem moczopędnym. Spożycie cebuli obniża poziom cholesterolu.
Zastosowanie   

Cebula, zarówno świeża, jak i granulowana ma zastosowanie do sosów, zup, potraw z mięs (wołowina, wieprzowina, dziczyzna), twarogu, sałatek, potraw kuchni greckiej, meksykańskiej, chińskiej i indyjskiej.


Cynamon (łac. Cinnamomum Scheffer)

Cynamonowiec to wiecznie zielone drzewo z rodziny wawrzynowatych o rozmiarze od 6 do 12 metrów. Rośnie w Indonezji, Indiach, Wietnamie, Sri Lance, Brazylii i w Egipcie. Cynamon jest przyprawą znaną od bardzo dawna. Pierwsze informacje o nim pojawiły się już w Biblii. Korę cynamonowca stosowano jako przyprawę prawdopodobnie już w IV w. p.n.e. od Indii aż po Chiny. Cynamon wykorzystywany był w średniowiecznej Europie do mięs i sosów.
Zastosowanie   

Cynamon ma słodkawy, lekko korzenny zapach i smak. Przyprawę tą można wykorzystywać w formie ruloników bądź proszku. Cynamonem w formie ruloników przyprawia się np. kompoty z jabłek i gruszek, soki owocowe, wina grzane.Natomiast w formie proszku używany jest między innymi do ciast takich jak szarlotki, pierniki a także do dań z ryżu, pieczonych jabłek i kawy. W niewielkich ilościach cynamon nadaje się też do aromatyzowania gulaszu, baraniny i szynki.


Czarnuszka (łac. Nigella sativa)
Jednoroczna roślina z rodziny jaskrowatych, pochodząca z Europy Południowej i Azji Zachodniej. Obecnie rozpowszechniona włej Europie. Przyprawę stanowią nasiona mające charakterystyczny smak – słodkawy, ale jednocześnie ostry i lekko piekący.
Działa żółciopędnie, moczopędnie, wiatropędnie,rozkurczająco na mięśnie gładkie, wzmaga wydzielanie mleka.
Zastosowanie

Czarne nasiona służą jako dodatek do pieczywa pszennego i żytniego, do przetworów warzywnych i do aromatyzowania wina.


Cząber (łac. Satureja hortensis)
Jako roślina lecznicza i przyprawowa, znany był już w starożytnym Rzymie. Jest rośliną jednoroczną, ma silnie korzenny zapach, a w smaku przypomina nieco pieprz. Pochodzi ze wschodnich rejonów obszaru śródziemnomorskiego i rejonu czarnomorskiego. Przyprawę stanowi świeże lub suszone ziele cząbru, zbierane na krótko przed zakwitaniem lub w początkach kwitnienia. Cząber zawiera olejki lotne, garbniki, żywice, śluzy i sole mineralne.
Cząber stosuje się przy niedostatecznym trawieniu i zmniejszonym łaknieniu, nieżytach żołądka i jelit. Łagodzi skurcze, reguluje perystaltykę jelit.
Zastosowanie

Ziele to nadaje się do potraw z roślin strączkowych, potraw z ziemniaków, ryb, sałatek, potraw mięsnych, marynat, pikli. Dodawany jest do zalewy do ogórków. Należy go dodawać w niewielkich ilościach na kilka minut przed zakończeniem gotowania, gdyż długo gotowany powoduje gorzknienie potraw.


Czosnek (łac. Allium sativum)
Czosnek jest byliną lub rośliną dwuletnią. Pochodzi prawdopodobnie ze stepowej części Azji Środkowej, skąd rozprzestrzenił się na całą Azję i basen Morza Śródziemnego. Uprawiali go Rzymianie, Asyryjczycy, Egipcjanie, Grecy, Hebrajczycy i Arabowie.
Czosnek zawiera węglowodany, białko, bogaty jest w składniki mineralne (wapń, fosfor, magnez, siarkę, chrom, cynk, jod), olejki lotne oraz witaminy (C, A, B1, B2, PP). Zawiera związki działające bakteriostatycznie i bakteriobójczo. Ma również właściwości odkwaszające.
Przykry zapach po zjedzeniu czosnku można złagodzić, spożywając świeżą natkę pietruszki, lub ziarenka kawy.
Zastosowanie

Czosnek ma wszechstronne zastosowanie, jako dodatek do: mięs, drobiu, dziczyzny, wędlin, ryb, zup, sosów, warzyw, grzybów, jaj, a także przetworów warzywnych. Stosuje sięgo również do przyrządzania marynat.


Estragon (łac. Artemisia dracunculus)
Estragon jest byliną pochodzącą prawdopodobnie z azjatyckiej części Rosji. W stanie dzikim występuje na obszarach Ameryki Północnej (między Alaską a Teksasem). Już w średniowieczu estragon stosowany był w kuchni arabskiej. Jest to ziele o aromatycznym zapachu i gorzkawym smaku.
Zawiera złożone olejki lotne, garbniki, a także związki flawonoidowe. Wzmaga apetyt i ułatwia trawienie. Polecany jest osobom cierpiącym na reumatyzm, skazę moczanową i artretyzm.
Zastosowanie

Przyprawę tą stosuje się do wielu dań takich, jak: omlety, sosy, mięso, warzywa. Estragon należy dodawać pod koniec gotowania, gdyż wysoka temperatura zabija jej smak.


Gałka muszkatołowa (łac. Myristica fragrans)
Muszkatołowiec jest gatunkiem wyjątkowym wśród roślin przyprawowych, gdyż dostarcza jednocześnie dwóch przypraw: gałki muszkatołowej i "kwiatu" muszkatołowego. Drzewa muszkatołowe są uprawiane w Sri Lance, Malezji i na Karaibach. Gałka i "kwiat" muszkatołowy mają podobny aromat i smak, ale "kwiat" jest bardziej subtelny. Zapach gałki jest odświeżający, korzenny i słodkawy, a "kwiatu" nieco bardziej gorzki. Gałka muszkatołowa zawiera przede wszystkim olejki lotne.
Zastosowanie

Gałkę muszkatołową stosuje się głównie do przyprawiania ciast. Jednakże dodana do mięsa (wołowina, cielęcina, jagnięcina, drób), czy produktów mlecznych doskonale zmienia smak potrawy. Stosuje się ją w postaci zmielonej lub tartej. Gałka jest używana do aromatyzowania napojów takich jak grzane piwo, poncz, wino. Poprawia smak pierników i innych ciast oraz deserów owocowych. Zarówno gałka jak i "kwiat" muszkatołowy nadają się do poprawiania smaku gulaszu, zup (jarzynowa, fasolowa), flaków, ryb, kotletów mielonych, bigosów oraz do większości potraw z jaj i serów.




Gorczyca (łac. Brassica)
Gorczyca jest rośliną pochodzącą z terenów Europy oraz Azji. Znane są różne jej gatunki: gorczyca biała, czarna oraz występująca w Indiach gorczyca sarepska. Nasiona gorczycy białej po rozgryzieniu mają smak słodkawo-mdły, później lekko palący. Gorczyca czarna ma nasiona o ostrym smaku, a nasiona gorczycy sarepskiej mają nieco gorzkawy, a potem palący smak i swoisty aromat. W przeciwieństwie do innych przypraw, są one właściwie bez zapachu. Zawierają olejki lotne, glikozydy, tłuszcze, białka i sole mineralne.
Zastosowanie

Gorczyca jest przede wszystkim głównym składnikiem musztardy. Ponadto nasiona gorczycy czarnej jak również i białej stosowane są do przyprawiania marynat, wędlin, maseł ziołowych, majonezów, surówek. Świetnie nadają się także do przetworów warzywnych z dodatkiem octu. Świeże liście gorczyczy dodaje się do sałatek, kanapek.


Goździki (łac. Eugenia caryophyllata)
Goździki to suszone pąki kwiatowe goździkowca korzennego – niewielkiego, wiecznie zielonego drzewa, pochodzącego z Indonezji. Do Europy trafiły około XI wieku. Drzewa goździkowe nie przekraczają 12-20 m wysokości. Potrzeba aż 20 lat by osiągnęły pełną dojrzałość. Owocują przez kolejne pięćdziesiąt lat. Najlepiej rosną w warunkach podrównikowego klimatu morskiego.
Spośród przypraw zawierają one największą ilość olejku lotnego, ponadto zawierają tłuszcze i żywice. Występujący w goździkach eugenol skutecznie obniża poziom wolnych rodników w komórkach, przez co ma działanie antynowotworowe.
Zastosowanie

Są stosowane do kompotów, win, likierów, grzanego piwa i wina, a także do sosów, marynat, pieczeni, pasztetów i przetworów mięsnych. Mielone goździki są składnikiem m.in. pierników.


Imbir (łac. Zingiber officinale)
Jest to bylina dorastająca do 1 m wysokości. Rozróżnia się ok. 80 gatunków, pochodzących z tropikalnej Azji i Oceanii. Imbir suszony jest zwykle produkowany z kłączy zbieranych po 8-10 miesiącach od posadzenia. Ojczyzną imbiru są kraje azjatyckie. Uprawiany jest głównie w Indiach, Malezji, Chinach i w Brazylii.
Kłącze imbiru zawiera dużo olejków eterycznych, skrobię, estry, żywicę i substancje zwaną gingerolem, o ostrym, palącym charakterystycznym smaku. Zawarty w nim olejek eteryczny działa moczopędnie, reguluje pracę woreczka żółciowego, ogranicza gromadzenie gazów w jelitach oraz zmniejsza wydzielanie kwasów żołądkowych.
Zastosowanie

Ma zastosowanie do wyrobu niektórych wędlin i likierów. Doskonale nadaje się do herbaty, sałatek owocowych, marmolad, sosów i dań z warzyw. Można go dodawać do wszelkich pikantnych potraw z mięsa wieprzowego oraz do sosów ziołowych i owocowych, w których skład wchodzi wino. Służy również do aromatyzowania kompotów, grzanego wina oraz piwa.



Jałowiec (łac. Juniperus communis)
Krzew iglasty, występujący na terenie Europy Środkowej. Owoce jałowca są typowo słowiańską przyprawą. Kuliste owoce są przyprawą mającą korzenny, słodki smak i przyjemny aromat. Krzew osiąga nawet do 10 m wysokości.
Owoce zawierają m.in. spore ilości olejku lotnego, cukry, garbniki, związki żywiczne, gorycze, glikozydy flawonowe, białko i wosk.
Zastosowanie

Jagody jałowca stosuje się, jako przyprawę do potraw mięsnych, sosów, marynat, wędlin, pasztetów, konserw rybnych i mięsnych. Po utłuczeniu mają wydajniejszy smak.


Kapary (łac. Capparis spinosa)
Kapary cierniste są to pączki kolczastego, niewielkiego krzewu kaparowego, dorastającego do 1 m wysokości. Jego ojczyzną są wybrzeża Morza Śródziemnego.
Kapary zawierają olejki eteryczne oraz glikozydy.
Zastosowanie

Używane są jako przyprawa do sosów, potrawek, sałatek jarzynowych.


Kardamon (łac. Elettaria cardamomum)
Wieloletnia roślina rosnąca dziko na wybrzeżu Malabaru i masowo uprawiana na Cejlonie. Należy do rodziny imbirowatych. Posiada oryginalny cytrynowo-eukaliptusowy smak.
Zawiera olejki eteryczne i cukry. Jest przyprawą bardzo wzmacniającą żołądek. Poprawia trawienie białka i zapobiega rozmnażaniu wirusów, reguluje funkcje układu trawienia, pobudza apetyt i wspomaga wchłanianie pokarmów.
Zastosowanie

Kardamonem można przyprawiać marcepany, pierniki, desery owocowe, kompoty, kawę i herbatę, musy jabłkowe i sałatki z owoców. Dodaje się go do, potraw z mięs i ryb, , pasztetów, zup i słodkich smażonych ciast.


Kminek (łac. Carum carvi)
Jest to roślina dwuletnia, dorastającą do około 80 cm wysokości. Jej nasiona to jedna z najstarszych przypraw kuchennych, znana już w starożytnym Egipcie.
Zawiera duże ilości olejku lotnego, tłuszczu, flawonoidów, związków białkowych, cukrów, witamin, kwasów organicznych.
Zastosowanie

Kminku używa się do pieczonych tłustych mięs, wieprzowiny, baraniny, kapusty kiszonej i gotowanej, sałatek, surówek, zup, przy wypieku pieczywa, do smażonych i pieczonych ziemniaków, kiełbasy, serów.


Koperek (łac. Anethum graveolens)
Jest rośliną roczną pochodzącą z rejonu Morza Śródziemnego, południowej Rosji i Indii.
Koper ogrodowy należy do roślin najzasobniejszych w sole mineralne jak wapń, żelazo i fosfor, prowitaminę A, witaminy D, E, K, B1, B2, B6, B12, H, bardzo duże ilości witaminy C oraz inne związki i substancje czynne, a także olejek lotny.
Zastosowanie

Świeże liście koperku dodaje się do sałatek, ziemniaków, sosów, zup, potraw mięsnych a także z jaj i ryb. Pędy wraz z baldachami kwiatów lub owoców są niezastąpionym dodatkiem przy kiszeniu ogórków.


Kolendra (łac. Coriandrum sativum)
Roślina ta pochodzi z obszaru Morza Śródziemnego. Należy do roślin jednorocznych; osiąga wysokość 20-40 cm.
Głównym składnikiem surowca jest olejek lotny. Nasiona zawierają dużo oleju tłustego, związki białkowe, związki żywiczne, garbniki, pektyny, sterole roślinne, flawony oraz sole mineralne.
Zastosowanie

Zmielonych owoców kolendry stosuje się do przyprawiania mięs (baraniny, wieprzowiny, dziczyzny), pasztetów, sosów i jaj, marynat jarzynowych. Świeże liście kolendry są doskonałym dodatkiem do surówek i sałatek.


Kumin, kmin rzymski (łac. Cuminum cyminum)
Roślina jednoroczna, należąca do rodziny selerowatych. Prawdopodobnie pochodzi ze wschodnich rejonów basenu Morza Śródziemnego. Dorasta do 50 cm.
Na większą skalę roślina uprawiana jest w Afryce Północnej, Azji, Ameryce Południowej i w Europie Południowej. W Polsce roślina rzadko uprawiana, nie jest bowiem odporna na mróz.
Zastosowanie

Kumin używany jest jako aromatyczna przyprawa w Afryce Północnej, w zachodnich Chinach, Indiach, na Bliskim Wschodzie, w Meksyku i w Chile. Dodawany jest do do potraw tłustych i ciężkostrawnych, sałatek, serów i ryb.


Kurkuma, ostryż (łac. Curcuma longa)
Pochodzi z południowej Azji, uprawiana głównie we Wschodnich Indiach, Chinach, Japonii, na Jawie i w Ameryce Środkowej. Jest to podzwrotnikowa wieloletnia roślina z rodziny imbirowatych, która ma silny zapach i ostry palący smak.
Zastosowanie

Mielonej kurkumy używa się do barwienia ryżu, makaronu i warzyw konserwowanych w occie. Przyprawia się nią sosy, potrawy z drobiu, zupy kremowe i omlety. Dobrze komponuje się z daniami z fasoli i z soi. Szczypta kurkumy dodana do ciasta drożdżowego lub biszkoptowego nada mu atrakcyjny żółty kolor.



Liść laurowy (łac. Laurus nobilis – drzewo laurowe)
Liście laurowe rosną na niewielkich, wiecznie zielonych drzewach laurowych. Przyprawę stanowią wysuszone liście, zwane także wawrzynem albo liściem bobkowym. Drzewa laurowe uprawiane są w krajach Morza Śródziemnego i na wybrzeżach Morza Czarnego.
Zawierają olejki eteryczne, garbniki i związki goryczowe.
Zastosowanie

Poprawiają smak zup oraz potraw mięsnych. Wzbogacają smakowo sosy, gulasze, galarety, gotowane ryby oraz potrawy z raków i krabów. Są niezastąpionym dodatkiem do marynat warzywnych (ogórki, buraki, kapusta), mięsnych, rybnych i grzybów. Używa się ich również do peklowania mięsa, do potraw duszonych i pieczeni.
Liść laurowy jest doskonałym środkiem zapobiegającym szkodnikom - jeden lub dwa listki włożone do pojemnika z mąką, ryżem czy innymi produktami zbożowymi, odstraszają wołki zbożowe.


Lubczyk (łac. Levisticum officinale)
Lubczyk jest to dochodząca do 2 metrów roślina wieloletnia pochodząca z Azji południowo-zachodniej.
Zawiera olejki eteryczne i kumaryny. Roślina ta uważana jest za afrodyzjak.
Zastosowanie

Lubczyk stosowany jest do zup, ciemnych sosów, do mięs (baranina, drób), sałatek, potraw tłustych.


Majeranek (łac. Orginanum majorana)
W uprawie jest rośliną roczną lub dwuletnią, osiągającą wysokość 40 cm. Pochodzi z południowo-wschodniej części rejonu basenu Morza Śródziemnego i południowej Azji.
Głównym składnikiem ziela jest olejek lotny z terpineolem i terpenem. Poza tym występują w jego składzie gorycze, kwasy organiczne, miedź i duże ilości wapnia.
Zastosowanie

Zioło najbardziej cenione jako dodatek do tłustych pieczeni, kiełbas, dań z ziemniaków i warzyw. Przyprawia się nim wszelkie farsze, baraninę, pieczone mięsa, zupy (flaki, grochówka, barszcz biały).



Mięta (łac. Mentha piperita)
Mięta pieprzowa jest byliną osiągającą wysokość 30-90 cm. Jest rośliną wieloletnią, o pełzających podziemnych kłączach, z rozłogami nadziemnymi i podziemnymi. Znana była już w starożytnym Egipcie. W Europie uprawia się miętę od przeszło 300 lat i należy ona do roślin bardzo dobrze zaaklimatyzowanych.
Najważniejszymi składnikami mięty pieprzowej są: złożony z mentolu, mentonu, tymolu i innych substancji olejek lotny, garbniki, gorycze i kwasy organiczne.
Zastosowanie

Używa się jej w przemyśle cukierniczym, do produkcji napojów, wódek i likierów, a także do aromatyzowania sosów, mięs.



Oregano (łac. Origanum vulgare)
Jest to bylina, występująca w Europie i Azji Zachodniej. Jest rośliną wieloletnią, dorastającą do 80 cm.
Główne składniki oregano to: olejki lotne (tymol i karwakol). Ponadto występują w nim gorycze, garbniki i kwas rozmarynowy.
Zastosowanie

Oregano jest doskonałą przyprawą do wędlin, sałatek, sosów do ryb. Przyprawia się nim pieczone mięso, cielęcinę, wieprzowinę, jagnięcinę, zawiesiste zupy, pieczone ziemniaki. Świetnie pasuje do dań kuchni włoskiej (m.in. pizzy, zapiekanek, spaghetti). Stosuje się je również w kuchni hiszpańskiej i meksykańskiej. Oregano służy do przyprawiania warzyw (pomidory, groch, fasola, sałata), serów i owoców morza.


Papryka (łac. Capsicum annum)
Przyprawę stanowią wysuszone owoce papryki rocznej, pochodzącej z Ameryki Środkowej i Południowej. Okazy papryki rocznej osiągają od 30 cm do 1 m wysokości. Różnica pomiędzy papryką słodką (łagodną) i ostrą polega na tym, iż papryka słodka przy mieleniu pozbawiona jest ścian dzielących, nasion i częściowo skórki. W częściach tych zawarta jest kapsaicyna, substancja która nadaje ostry smak.
Papryka zawiera witaminę C, z grupy B, beta-karoten. Należy do przypraw, pobudzających wydzielanie soku żołądkowego i poprawę apetytu.
Zastosowanie

Paprykę stosuje się do potraw mięsnych, rybnych, zup, sałatek, warzyw, potraw z ryżu, dań kuchni włoskiej, węgierskiej, meksykańskiej.


Pieprz (łac. Piper nigrum)
Przyprawę stanowią owoce pnącza pochodzącego z Wybrzeża Malabarskiego w południowo-zachodnich Indiach. Pieprz biały (otrzymywany przez moczenie, suszenie i otarcie mięsistej owocni jagód pieprzu czarnego) lub zielony (są to niedojrzałe owoce pieprzu czarnego liofilizowane albo przechowywane w słonej zalewie lub occie) to także owoce tej samej rośliny, ale zbierane w różnych fazach dojrzałości i poddawane nieco innej obróbce.
Pieprz czarny to wieloletnie pnącze dorastające nawet do 20 m długości, o ciemnozielonych liściach i białych kwiatach, które przeobrażają się w grona owoców. Owoce są początkowo zielone, gdy dojrzewają - czerwone, a w końcu czarne. Do osiągnięcia pełnej dojrzałości roślina potrzebuje 7-8 lat i owocuje przez kolejne 15-20 lat.
Istnieją cztery odmiany pieprzu, uzyskiwane poprzez różne momenty zbiorów i obróbkę ziaren.
Biały pieprz ma smak mniej palący i bardziej subtelny niż czarny. Zielony pieprz też nie jest tak palący i ma wyszukany, wyrazisty, leko słodki i odświeżający smak. Pieprz czerwony, również łagodniejszy od czarnego, ma słodko-gorzkawy smak.
Ostry smak pieprzu czarnego pochodzi od zawartej głównie w wierzchniej warstwie owocu, piperyny. Czarny pieprz zawiera: białko, tłuszcz, błonnik, wapń, żelazo, magnez.
Zastosowanie

Pieprz jest przyprawą uniwersalną, dodawać go można niemal do wszystkich pieczeni, marynat, zup i sosów. Biały pieprz – łagodniejszy podnosi smak delikatnych sosów a także jaj, szczególnie faszerowanych; jest doskonały do zup i galaret rybnych. Idealnie pasuje także do ryb.


Pietruszka (łac. Petroselinum sativum)
Roślina dwuletnia dorastająca do wysokości 80 cm. Pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego. Przyprawę stanowią świeże lub wysuszone liście.
Najważniejszymi składnikami są witaminy A (beta-karoten) i C, folacyna, składniki mineralne: żelazo, jod, miedź.
Zastosowanie

Stosowana jest jako dodatek do: zup, sosów, ryb, surówek, sałatek, ziemniaków, potraw z jarzyn, dań mięsnych, serów, jaj.


Rozmaryn (łac. Rosmarinus officinalis)
Roślina wieloletnia dorastająca do 3 m wysokości. Rośnie jako krzew w krajach śródziemnomorskich, w Polsce dość rzadko uprawiany, lecz często hodowany w doniczkach i ogródkach. Największymi producentami rozmarynu są: Stany Zjednoczone, Meksyk i Francja.
Surowiec zawiera dużo ilości olejku lotnego, garbniki, flawonoidy, kwasy organiczne i inne złożone związki.
Zastosowanie

Służy jako dodatek do smażonych ryb, grzybów, niektórych zup i sosów, sałatek, potraw z dużą ilością czosnku, dań rybnych i owoców morza, do tłustych mięs, kiełbas, kotletów, farszów, pasztetów.  Przyprawia się nim makarony, ziemniaki. Gałązkami rozmarynu okłada się upieczoną baraninę i jagnięcinę, mięso królika a także dziczyznę.


Sumak (łac. Rhus typhina)
W
naturalnych warunkach rośnie na Bliskim Wschodzie. Przyprawę stanow suszone i zmielone owoce.  Występuje w postaci grubomielonego ciemnoczerwonego proszku.
Zastosowanie

Czasem używany jest jako namiastka cytryny. Nadaje potrawom cierpki, lekko kwaśny smak i aromat. Sumak wykorzystuje się przy przygotowywaniu tłustych potraw, dań z baraniny, dziczyzny oraz z wieprzowiny. Sumakiem można także przyprawić kebab. Znakomicie nadaje się również do soczewicy, do cebuli i jako dodatek do jogurtu. Ponadto dobrze się komponuje z warzywami, może być stosowany do sałatek. Jest to przyprawa charakterystyczna dla kuchni kaukaskiej i azjatyckiej.



Szafran (łac. Crocus sativus)
Przyprawę stanowią wysuszone znamiona słupków kwiatowych szafranu siewnego (krokusa uprawnego). Jest to bylina o wysokości 8-30 cm, uprawiana w krajach śródziemnomorskich, w Azji Mniejszej i w Chinach. Produkcja surowca jest bardzo pracochłonna. Szafran jest najdroższą przyprawą świata.
Zastosowanie

Szafran nadaje potrawom intensywny żółty kolor. Stosuje się go do zup, sosów, potraw z ryb i drobiu, potraw z ryżu. Dodaje się go również do likierów, dzięki czemu uzyskuje się oryginalny smak.
Aby szafran nie stracił swoich wartości, powinien mieć co najwyżej rok i pomarańczową barwę.


Szałwia (łac. Salvia officinalis)
Jest to wieloletni, mocno rozgałęziony półkrzew. Pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego i osiąga wysokość do 50 cm.
Szałwia zawiera bardzo złożony olejek eteryczny (2,5 %), a w nim tujon, cyneol, kamforę i pinen. Ponadto surowiec zawiera garbniki, flawonoidy, kwasy organiczne, gorycze, duże ilości witaminy B1, witaminy PP oraz karoteny (witaminy A) i duże ilości witaminy C.
Zastosowanie

Szałwię stosuje się do potraw z rodzin strączkowych i tłustych mięs. Świeżą i suszoną przyprawę dodaje się do jarzyn i marynat, kotletów oraz potraw z drobiu, zup, sosów.


Tamaryndowiec indyjski (łac. Tamarindus indica)
Tamaryndowiec indyjski to gatunek tropikalnego drzewa, którego owoce to duże strąki zawierające lepki brązowy miąższ oraz nasiona. Są przez to nazywane indyjskimi daktylami (uwielbiają je jeść małpy).
Zastosowanie

Owoce tamaryndowca są składnikiem m.in. potraw kuchni indyjskiej i tajskiej. Używa się ich np. także w Meksyku.

Z pulpy tamaryndowca robi się syropy; wymieszana z perlistym winem musującym daje wspaniale orzeźwiający w upały sorbet, a wymieszana z wodą i cukrem, smakuje podobnie do przetartych jabłek. Ze względu na kwaskowaty smak jest dodawana do zup, sosów i gulaszu warzywnego.


Tymianek (łac. Thymus vulgaris)
Osiąga wysokość 30 cm i pochodzi z zachodnich obszarów basenu Morza Śródziemnego.
Ziele tymianku zawiera stosunkowo duże ilości olejku eterycznego, a w nim przeszło połowę stanowią związki fenolowe (tymol), garbniki, flawonoidy, kwasy organiczne, żywice, cukry i liczne sole mineralne oraz substancje gorzkie i trójterpeny.
Zastosowanie

W kuchni wykorzystuje się świeże i suszone zielone części zarówno roślin uprawnych, jak i dzikich odmian tymianku. Jest to przyprawa charakterystyczna dla kuchni francuskiej i włoskiej. Tymianek dodaje się do wywarów mięsnych, ostrych sosów, ciężkich zup (grochowa, fasolowa), pieczonej kaczki, dziczyzny, królika, cielęciny, wołowiny oraz ryb. Przyprawia się nim wędliny, bigos, mielone mięsa, pasztety, sery, sałaty, potrawy z roślin strączkowych i warzyw.



Wanilia (łac. Vanilla planifolia)
Jest to suszony owoc wanilii płaskolistnej, byliny dorastającej do wysokości 10-15 m, pochodzącej z lasów Meksyku i innych krajów Ameryki Środkowej. Obecnie wanilia uprawiana jest na Madagaskarze, Jawie i w krajach Ameryki Południowej.
Zastosowanie

Wanilia najczęściej używana jest w celu dodania aromatu i zapachu kremom, ciastom, lodom, czekoladzie, puddingom, likierom i wielu innym deserom. Najszlachetniejszy zapach ma miąższ wydobyty ze strączka laski wanilii.


Wrotycz pospolity (łac. Tanacetum vulgare)
Występuje w całej Europie i na obszarach Azji o umiarkowanym klimacie. W Polsce jest gatunkiem pospolitym; rośnie przy drogach, na miedzach. Kwitnie od czerwca do sierpnia. Suszone ziele wrotyczu ma zbliżony do piołunu gorzki smak i silny aromat.  Zawiera głównie olejek lotny z tujonem, gorycze, flawonoidy, garbniki i inne związki.
Zastosowanie

Choć jest trujący, w średniowieczu był stosowany jako przyprawa, m.in. do dań mięsnych, zwłaszcza baraniny i dziczyzny.



Ziele angielskie (łac. Pimenta dioica)
Ziele angielskie (czyli inaczej owoce korzennika lekarskiego - tropikalnej rośliny przyprawowej pochodzącej głównie z Jamajki) przywiezione zostało do Europy przez Kolumba. Korzennik jest wiecznie zielonym drzewem dorastającym do 9 m wysokości. Owocowanie rozpoczynają okazy 6-7 letnie i kontynuują do osiągnięcia wieku około stu lat. Jagody zbiera się, kiedy są dojrzałe, ale jeszcze zielone, gdyż później tracą swój aromat. Głównymi producentami angielskiego ziela są kraje Ameryki Południowej i Środkowej, a także Wietnam, Tajlandia i Indie.
Zastosowanie

Ziele angielskie nadaje się do przyprawiania potraw mięsnych. Stosuje się je również do sosów, sałatek, ryb, zup, dziczyzny, galaret i różnych marynat. Dodanie go do kompotów owocowych podnosi znacznie ich aromat. W postaci sproszkowanej jest wspaniałym dodatkiem do puddingu śliwkowego, wypieków, kiełbas. Podnosi aromat kompotów owocowych, likierów i grzanego wina.

 
Wróć do spisu treści | Wróć do menu głównego